Блины пшеничные
1 кг муки, 40 г дрожжей, 3 ст. ложки топленого (сливочного) масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1.5 ч. ложки соли, 5 стаканов молока.
Опарный способ. Для приготовления опары в 2 стакана теплой (30°С) воды развести дрожжи, всыпать 1/3 муки и хорошо перемешать. Опару накрыть салфеткой и поставить для брожения в теплое место (25-30°С) примерно на 1-1.5 часа. Когда опара подойдет, положить соль, сахар, влить яичные желтки, растопленное масло. Затем всыпать остальную муку и, подливая по 1 стакану теплое молоко, вымешать тесто до гладкости. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз перемешать, добавив взбитые в пену яичные белки. Как только тесто подойдет, начинать печь блины на чугунной сковороде, смазывая ее растительным маслом или кусочком шпика.

   Безопарный способ
Влить в теплое молоко разведенные в теплой воде дрожжи, растворить соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и тщательно размешать. Влить растопленное масло, вновь размешать тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, перемешать его, еще раз дать подняться. Выпеченные блины сдабривают маслом. Подают блины с икрой, кетой, лососиной, сельдью рубленой, грибной икрой, сметаной, творогом со сметаной, жареным луком.

   Блины "Русские" (пшенично-гречневые)
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 3 стакана молока, 1-2 ст. ложки топленого масла (маргарина), 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, соль.
Из пшеничной муки, 2 стаканов теплого молока и разведенных в воде дрожжей поставить опару (см. предыдущий рецепт «Блины пшеничные»). Когда она подойдет, добавить гречневую муку, яйцо, масло, развести теплым молоком и перемешать. Дать тесту еще раз подняться и, не перемешивая, печь блины.

   Блины гречневые
2 стакана гречневой муки, 2.5 стакана молока, 25-30 г дрожжей, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, соль.
Гречневую муку развести в полутора стаканах теплого молока с дрожжами и оставить на 5-6 часа для брожения. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 1 стаканом кипящего молока, добавить желток, взбитый в плотную пену белок, растопленное сливочное масло или маргарин и перемешать. Подавать блины с растопленным сливочным маслом или сметаной.

   Блины пшенично-гречневые с кефиром
200 г пшеничной муки, 50 г гречневой муки, 1 яйцо, 200 мл молока, 50 г кефира, 1 столовая ложка сахара, 50 г растительного масла, пищевая сода, соль, красная икра для украшения.
Пшеничную и гречневую муку просеять, смешать с солью и пищевой содой. Вбить яйцо, затем добавить сахар и кефир. Постепенно вливая молоко и постоянно помешивая, приготовить однородное тесто, близкое по консистенции к жидкой сметане. Ввести в тесто растительное масло и выпечь тонкие блинчики на смазанной маслом сковороде. Подавать к столу, свернув треугольниками и украсив красной икрой.

   Блины малоросские
300 г пшена, 300 г гречневой муки, 2 стакана молока, 3-4 ст. масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 15 г дрожжей, соль.
Перебрать и промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить из него вязкую кашу, дать остыть и протереть через сито. Отдельно в кастрюлю влить полстакана молока, добавить столовую ложку масла, довести до кипения и всыпать 1 стакан гречневой муки. Заварить густое тесто. Когда оно остынет до комнатной температуры, влить разведенные в теплой воде дрожжи, размешать и дать подойти. Затем добавить протертую пшенную кашу, оставшуюся муку, растертые с сахаром сырые желтки и соль. Влить теплое молоко (1.5 стакана), тщательно перемешать и еще раз дать подняться. Ввести взбитые в пену белки и сразу выпекать блины. При подаче полить растопленным маслом.

   Блины красные
3.5 стакана пшеничной муки, 25 г дрожжей, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.
Молоко налить в широкую кастрюлю и держать в духовке на среднем огне до тех пор, пока оно не приобретет золотисто-розовый цвет. Топленое молоко остудить до 35-40°С. В 2 стаканах молока развести дрожжи, соль, добавить муку, вымесить тесто и поставить в теплое место для брожения. Затем влить остальное молоко, размешав в нем желтки и сахар, растопленное масло, перемешать и снова дать тесту подняться. Добавить взбитые в пену белки, аккуратно перемешать тесто сверху вниз и снова дать ему подойти. Красные блины можно подавать с маковым соусом: 6 ст. ложек мака промыть в теплой воде, залить кипятком, проварить и растереть с 4 ст. ложками сахара, добавив 1/4 стакана горячего молока.

   Блины сметанные
4 стакана пшеничной муки, 1.5-2 стакана сметаны, 5 яичных белков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 стакана молока, соль.
В кастрюлю налить теплую воду, развести в ней дрожжи, всыпать 1 стакан муки, хорошо перемешать и поставить опару в теплое место для брожения. В другую кастрюлю положить сметану, оставшуюся муку и замесить негустое тесто. Добавить в него хорошо взбитые белки, размягченное сливочное масло и тщательно перемешать. Подошедшую опару выложить в кастрюлю с тестом, влить теплое молоко с растворенными в нем солью и сахаром, хорошо взбить тесто и выпечь блины.

   Сырные блинки
200 г тертого сыра, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 яйца, соль.
Из теплого молока, дрожжей, соли и муки замесить тесто, добавить яичные желтки и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, перемешать его с тертым сыром, взбитыми белками и выпечь небольшие блины.

   Боярские блины
1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 стакана молока, по 1/2 стакана сметаны и густых сливок, 50 г сливочного масла, 2-3 яйца, 15-20 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, соль.
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, всыпать гречневую муку и замесить опару. Когда опара подойдет (через 1.5-2 часа), влить в нее оставшееся молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку. Все хорошо вымешать и дать тесту снова подняться. Взбить по отдельности сливки и яичные белки, соединить их, ввести в тесто и аккуратно перемешать его. Дать тесту постоять 15-20 минут и выпекать блины.

   Блины сдобные
2.5 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 20 г дрожжей, соль.
Приготовить опару из 1 стакана молока, подогретого до 30-35°С, разведенных в воде дрожжей, 1 ч. ложки сахара и половины муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, добавить остальное молоко, предварительно растворив в нем соль и сахар, яичные желтки и перемешать. Всыпать остальную муку, замесить тесто, добавить растопленное сливочное масло и перемешать. Посуду накрыть тканью и поставить для брожения. Когда тесто подойдет, ввести взбитые белки и сливки, осторожно перемешать и дать тесту подойти в течение 20-30 минут.

   Блины сдобные с изюмом
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки маргарина, 1-2 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 яйца, 4 ст. ложки изюма, соль.
Тесто приготовить так же, как и для блинов сдобных (см. предыдущий рецепт). Перебранный; промытый и подогретый с сахаром изюм ввести в тесто перед добавлением взбитых белков и сливок.

   Блины овсяные
По 1.5 стакана овсяной и пшеничной муки, 3 стакана молока или воды, 0,5 стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, сахар, соль.
Влить в кастрюлю теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. Дать тесту подняться, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, растопленное сливочное масло и снова хорошо перемешать. Отдельно взбить яичные белки и сливки, соединить и осторожно ввести в тесто. Дать ему снова подойти и выпечь блины.

   Блины манные
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 1 л молока, 1.5 стакана воды, 25 г дрожжей, 2-3 яйца, 125 г сливочного масла, 2-3 ч. ложки сахара, соль.
Манную крупу заварить кипящей водой и размешать, чтобы получилась густая каша. Накрыть ее полотенцем и дать остыть до 30-35°С. Затем влить разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, добавить пшеничную муку и развести теплым молоком. Тесто поставить в теплое место для брожения. Когда оно поднимется, добавить яйца, сливочное масло, соль, сахар, хорошо размешать и снова поставить для брожения на 1.5-2 часа. Выпекать блины, как обычно.

   Блины пшенные
1 стакан пшенной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 3 стакана молока, 2-3 яйца, 15 г дрожжей, 100 г сливочного масла, сахар, соль.
В одном стакане теплого молока развести дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на 1-1.5 часа. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть, влить 2 стакана молока и сварить кашу. Остудить ее до комнатной температуры, добавить яичные желтки и масло, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать вторично подойти. Затем добавить в тесто взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Через 15-20 минут выпекать блины.

   Блины яблочные
2 стакана пшеничной муки, вода или молоко, 2 кисло-сладких яблока, 2 яйца, 10 г дрожжей, сливки.
Яблоки запечь в духовом шкафу и протереть через сито. Из 1 стакана муки, дрожжей и небольшого количества молока или воды приготовить опару и поставить ее в теплое место. Когда опара поднимется, добавить яблочное пюре, оставшуюся муку, желтки и взбитые белки, хорошо взбить, развести сливками до консистенции теста для обычных блинов, дать еще раз подойти и выпечь блины. Отдельно подать сахар, варенье и сливки.

   Блины морковные
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 4-5 шт. моркови, 3 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль.
Приготовить опару из 2 стаканов молока, пшеничной муки и дрожжей, поставить в теплое место и дать подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито. Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью яичные желтки, гречневую муку, оставшееся молоко и хорошо перемешать. Взбить яичные белки, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подойти. Выпекать блины как обычно.

   Блины по-княжески
1.5 стакана пшеничной муки, 2/3 стакана сливочного масла, 8-10 яиц, 4 ст. ложки сахара, цедра 1/2 лимона, 1 стакан сливок, соль, варенье.
Охлажденное растопленное сливочное масло растереть добела, вмешать в загустевшее масло сырые яичные желтки, сахар, тертую цедру лимона, муку и соль. Развести массу сливками, осторожно ввести взбитые в пену яичные белки и выпечь блины. Складывать блины стопкой, переслаивая каждый блин вареньем.

   Блины царские
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 5-6 яичных желтков, 1 стакан сахара.
Яичные желтки растереть с сахаром и добавить в чуть растопленное масло. Муку развести сливками (1.5 стакана). Оставшиеся сливки взбить и, постепенно помешивая, довести до кипения; продолжая размешивать, остудить их. Все компоненты соединить, аккуратно перемешать и выпечь блины (следует осторожно снимать их со сковороды, лучше ее перевертывать). Готовые блины смазывать маслом и складывать в стопку. Можно сбрызнуть их лимонным соком и посыпать сахарной пудрой.

   Блины яичные
3 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Яичные желтки растереть с солью и сахаром до образования однородной массы. Затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Полученное жидкое тесто взбить и сразу же выпечь блины.

   Блины "Славянские"
4 стакана пшеничной муки, 1-1.5 стакана сметаны, 8 яиц, соль.
Сметану, яичные желтки и соль взбить до образования густой пены. Затем всыпать муку, перемешать, добавить взбитые яичные белки и снова аккуратно перемешать. Выпекать, как обычно.

   Блины-скородумки
3 стакана пшеничной муки, 3 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/3 ст. ложки соли.
Яичные желтки, соль и сахар взбить венчиком. Во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать. Затем добавить растительное масло, взбитые яичные белки и еще раз перемешать. Блины выпекать сразу же после приготовления теста.

   Блины легкие
2 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 100 г сливочного масла, 1.5 стакана молока, 1 стакан воды, соль, сок лимона (по желанию).
Муку развести молоком и теплой водой. Добавить 15 г масла, посолить и дать 1 час постоять. Затем положить остальное масло (растопленное), взбитые в плотную пену и слегка подсоленные белки, хорошо перемешать, чтобы тесто получилось однородным.

   Блины скороспелые
3.5 стакана муки, 3 стакана кислого молока или кефира, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложки соли.
Яйца смешать с кислым молоком, добавить соль, сахар, муку, размешать венчиком, чтобы не было комков. В 1/2 стакана воды развести соду, влить в тесто, перемешать и сразу выпекать.

   Блинки деревенские с творогом
2 стакана пшеничной муки, 2-3 яйца, 300 г творога, 1 ст. ложка сахара, 2 стакана кислого молока, 1/2 ч. ложки соды, соль.
В творог вбить яйца, растереть, всыпать муку, влить молоко, всыпать соль, сахар, соду, размешать и выпечь блинки. Подавать со сметаной.